Die Wachtel am Rücken aufschneiden,
hohl auslösen und kaltstellen.

Von der Taube die Brüste ablösen und aus dem Fleisch der Keulen mit etwas Sahne, Pasteten-gewürz, Zitronenreste und Salz eine Farce herstellen. Danach ebenfalls kaltstellen.

Die Carcassen (Knochen) klein hacken und rösten. Mit dem Kalbsfond, mire poix, Gewürzen und Kräutern einen Jus herstellen. Dazu den Fond eine halbe Stunde köcheln lassen und durch ein Tuch passieren. Den Fond auf die gewünschte Konsistenz einkochen und kurz vor dem servieren die Kaffee-bohnen zugeben (darf nicht kochen!!!).

Die Taubenbrust nun mit Pastetengewürz, Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit der Farce dünn bestreichen. Die Taubenbrust wird nun zusammen mit der Gänseleber in die Wachtel gepackt und das Tier wieder in seine ursprüngliche Form zurück gebracht. Von außen mit groben Kräutermeersalz (Rosmarin, Thymian, Estragon, Zitronenresten) würzen und in Alufolie wickeln. Bei 160 ° C ca. 7 Minuten im Ofen gar ziehen lassen. Auspacken und mit Butter in der Pfanne goldbraun braten.

Aus Kartoffeln, Milch und Butter ein cremiges Püree herstellen und dazu servieren.